味遊日本 嘆Omakase @鮨燐

by mabel



秋風起,鮮魚肥!係嘆Omakase的好時節!

日前專程去鮨燐的尖沙咀新店試試主廚立師傅拿手的關東江戶前壽司廚師發辦,享受了一頓味蕾和視覺超棒的午餐,無論食材、烹調以至餐具和擺盤都非常講究,功架十足,感覺像去了趟小旅行,重拾遊歷日本的美好回憶!

主廚立師傅師承香港第一代由日本師傅親自營運的高級壽司店—見城日本料理的見城俊二師傅,八年的學師經驗不但令他的廚藝穩打穩扎,更秉持了精益求精、不斷追求極致的日系精神。

日前專程去鮨燐的尖沙咀新店 試試主廚立師傅拿手的關東江戶前壽司廚師發辦

所謂不時不食,餐廳嚴選之食材全是每天由日本新鮮直送最時令的海產,每天菜式會因應漁獲而有所改變。午市廚師發辦套餐選擇多,價位由每位港幣$458至$1480,晚餐由港幣$1380至港幣$1880。店內設有壽司吧位置及兩間私人包廂,每位食客都可以面對面欣賞師傅製作料理的過程。

鮨燐尖沙咀店
午市 MENU
店內設有私人包廂

當天選了最頂級的午市廚師發辦套餐$1480,套餐包括7款刺身、1和食、6貫壽司、湯物及甜品,豐富到不能再豐富。首先7款刺身,無款即切即吃,一件接一件上,全部好新鮮,看著立師傅在面前準備,刀法如神,每件賣相美得有如藝術品,味蕾和眼睛可以同時享用!

先來一款藝術前菜,包括三款日本名物:柿子、香芋和八爪魚,特別是用柔煮法烹調的八爪魚,軟腍又juicy,簡單用醬油提味已經好鮮美!伴碟的可食用紫蘇葉花瓣,除了美化擺盤,還為食物增添風味!接著上的 #剝皮魚刺身 口感超級滑,而且鮮甜甘香,加入立師傅秘製的肝醬,使魚鮮味更突出。來到 #北海道生蠔 同樣鮮美無比,肉質肥厚甘甜,立師傅以傳統古法調味,再加點自家製的醋啫喱,不但保持其海水原味,亦帶出蠔本身的鮮甜。

精緻如藝術品般的前菜,包括三款日本名物:柿子、香芋和八爪魚
剝皮魚刺身
剝皮魚刺身
伴碟的可食用紫蘇葉花瓣,除了美化擺盤,還為食物增添風味!
北海道生蠔
立師傅以傳統古法調味,再加點自家製的醋啫喱
北海道生蠔

食過番尋味的還有 #秋刀魚刺身,秋季當造的北海道秋刀魚油脂豐厚,嫩滑肥美,是秋天必食的魚鮮!處理上等的秋刀魚刺身絕非易事,立師傅運用日本傳統的花色切法將魚肉切成樹葉形狀,遠看更像一顆大紅心,色香味一級棒!獨特刀法呈現了江戶前傳統廚藝的美。

秋刀魚刺身
秋刀魚刺身,遠看更更像一顆大紅心!


火炙也是立師傅拿手的技藝,此法不但可保留魚的原味和鮮味,更可提升刺身的風味層次!像這款 #火炙北海道鰤魚,由於其油分豐富,因此立師傅以火灸的方式輕灼表面,以釋放其甘香魚油,再配上柚子胡椒醋,微酸的調味更能突顯甘香的魚脂,風味一流。

火炙北海道鰤魚
先將鰤魚用醬油調味
然後以火灸的方式輕灼表面
再配上柚子胡椒醋,微酸的調味更能突顯甘香的魚脂,風味一流。


還有難得嚐到的 #白子,立師傅將新鮮的鱈魚白子灼熱,再加上獨家調配的酸汁及蘿蔔蓉,口感滑溜如奶油,聽說仲好滋補的啊!

難得嚐到的#白子,上面加上酸汁及蘿蔔蓉,口感滑溜如奶油
火炙太刀魚
火炙後再在上面灑上芝麻,鮮甜爽口,油香而不膩
中拖羅
肉質鮮美,軟滑平衡
火炙大拖羅
以火灸的方式輕灼,逼出魚脂香
火炙大拖羅
口感油潤,入口即溶

來到中段的一款和食 #原隻南非鮑魚 大大隻份量十足,配上浸煮入味的日本蘿蔔及昆布汁,口感爽滑細緻,十分鮮美!接著是6款壽司,私心最愛 #石垣貝壽司、深海池魚壽司、沖繩花竹蝦壽司 及醬油漬吞拿魚壽司,風味各自精彩。立師傅最後以 #醬油漬吞拿魚壽司 作結,同時帶出傳統關東江戶前壽司的精髓!在日本,醬油漬為自古流傳處理吞拿魚的方法之一,亦有提鮮的作用。立師傅希望還原江戶前的味道,讓食客感受到傳統關東壽司的獨特真味。他預先用醬油醃漬赤身,使其吸收淡淡的醬油鹹香,赤身本身的甘甜融合醬油的味道,令整件壽司更添風味!

和食 原隻南非鮑魚
石垣貝壽司
師傅先將石垣貝用刀背輕拍,使其神經收縮,令吃起來更爽口!
深海池魚壽司
超級滑,鮮甜爽口!深海池魚比一般池魚肉質更爽口,師傅以巧妙刀工將魚肉切片,配以白醋壽司飯,令魚味更突出。
沖繩花竹蝦壽司
先掃上醬油調味
再加入蝦膏握成壽司
沖繩花竹蝦壽司
蝦肉厚實,味道鮮甜清爽,夾著蝦膏一起吃,十分滋味
松葉蟹肉壽司
北海道馬糞海膽壽司
醬油漬吞拿魚壽司
立師傅最後以醬油漬吞拿魚壽司作結,同時帶出傳統關東江戶前壽司的精髓!
立師傅預先用醬油醃漬赤身,使其吸收淡淡的醬油鹹香,赤身本身甘甜嫩滑融合醬油的味道,令整件壽司更添風味!

湯品
甜品 —抹茶奶凍。圓滿句號!



鮨燐
本店地址:香港上環蘇杭街128號地下
電話:2567-1168
新店地址:尖沙咀中間道15號 H Zentre UG/F Restaurant No.1
電話:2567-1328





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